Arystokratyczna restauracja szeroko otwiera swoje podwoje

Pałac Sobańskich, wraz z usytuowaną w nim restauracją Amber Room, to miejsce, które łączy tradycję eleganckich spotkań towarzyskich przedwojennej Warszawy ze współczesną sztuką kulinarną najwyższej klasy.

 

Sam pałac to piękny, utrzymany w neorenesansowym klimacie budynek z ogrodem, stanowiącym część dawnej znacząco większej posesji. Rezydencja położona przy prestiżowych Alejach Ujazdowskich, w połowie drogi pomiędzy placem Trzech Krzyży a Belwederem, sąsiaduje z jedną z najbardziej urokliwych ulic Warszawy, a mianowicie aleją Róż oraz zamyka dziś ślepą, niegdyś przynależącą do przypałacowego ogrodu aleję Przyjaciół. Od lat 70. XIX wieku do wybuchu II wojny światowej właścicielami pałacu byli Sobańscy, pochodzący z Podola ziemianie. Bratem ostatniego przedwojennego właściciela pałacu, Feliksa, był Antoni Sobański znany w Warszawie ze swojej aktywności jako literat i dziennikarz. Przyjaciel między innymi Jarosława Iwaszkiewicza, Witolda Gombrowicza, Antoniego Słonimskiego, Jerzego Waldorffa, Karola Szymanowskiego czy Juliana Tuwima. Autor wydawanych w Wiadomościach Literackich reportaży z Trzeciej Rzeszy, do dziś uważanych za jedne z najciekawszych i najbardziej obiektywnych „sprawozdań” z okresu obejmowania władzy przez Hitlera oraz upowszechniania się ideologii narodowego socjalizmu w Niemczech (zebrane w formie książki zatytułowanej Cywil w Berlinie to lektura wręcz obowiązkowa w czasach odradzających się w Europie nacjonalizmów). Wspomniana już aleja Przyjaciół niegdyś stanowiła drogę prowadzącą od bramy posiadłości Sobańskich do pałacu stojącego w głębi ogrodu. Zgodnie z relacją Jerzego Waldorffa, jej nazwa wzięła się od rytuału kultywowanego przez rodzinę Sobańskich polegającego na tym, że każdy z przyjaciół domu miał obowiązek posadzenia jednego kasztanowca wzdłuż drogi. Stąd się wzięła zarówno nazwa dzisiejszej ulicy, jak i tytuł wspomnień Jarosława Iwaszkiewicza o przyjaciołach z tamtych czasów. Stąd, przechodząc niespełna 200 metrów, dostajemy się na aleję Róż – łączącą ulicę Koszykową z Alejami Ujazdowskimi. Ulica pełna kamienic i pałacyków niegdyś zamieszkałych przez osobistości świata sztuki i elit Warszawy. Mieszkały tu tak znaczące postaci jak Władysław Bronie-wski, Konstanty Ildefons Gałczyński, Leon Kruczkowski, Antoni Słonimski, Leopold Staff czy pianistka Zofia Meyerowa, u której w salonie koncertowali Maurice Ravel, Artur Rubinstein i Karol Szymanowski (źródło: http://www.bryla.pl/bryla/56,85301,19089962,aleja-roz,,10.html). Restauracja w tak wyjątkowej lokalizacji to miejsce stworzone dla wszystkich miłośników sztuki kulinarnej, którzy cenią lokale oferujące wytchnienie od zgiełku, chociaż usytuowane w samym centrum miasta.

Kulinarna bajka
Od 2011 roku szefem kuchni Amber Room jest Robert Skubisz. Schedę przejął po Wojciechu Modeście Amaro i Jacku Grochowinie. Aktualny szef łączy w sobie wew­nętrzny spokój człowieka spełnionego z wciąż żywą pasją, entuzjazmem i twórczą energią. W bezpośrednim kontakcie bardzo serdeczny i pogodnie usposobiony. Skubisz mimo pokaźne-go dorobku zawodowego wyraźnie chętniej niż o samym sobie rozmawia o świecie kulinariów. Biorąc pod uwagę kreowany przez media wizerunek szefa kuchni z piekła rodem, można by odnieść wrażenie, że szef kuchni Amber Room to zabłąkany wędrowiec z krainy łagodności. Nie dane mi było go zobaczyć jako szefa na placu boju, ale jeśli człowieka oceniać po efektach jego pracy, to należy się spodziewać, że za tą pogodą ducha, która przy pierwszym spotkaniu wysuwa się na pierwszy plan, kryje się szczypta osobowości Mr Hyde’a. Sam o sobie mówi „w pracy jestem generałem, żołnierzem, zorientowanym na cel i nietolerującym kompromisów, jeśli chodzi o efekt końcowy wspólnej pracy zespołu, jakim jest danie trafiające na stół”. Ciekawe, że z półprofilu przypomina Romana Polańskiego z Nieustraszonych pogromców wampirów. Jeśli wampirami polskiej gastronomii (a takie można odnieść wrażenie, odwiedzając wiele polskich restauracji czy oglądając Kuchenne rewolucje) są niechlujstwo, bezmyślność, lenistwo i brak wyobraźni, to skojarzenie tym bardziej trafne. Szef Skubisz nie zdradził mi, co pełni w jego kuchni rolę osikowego kołka, nie mniej należy przyznać, że to coś działa należycie. Misją Roberta Skubisza, jako szefa kuchni i wiceprezesa spółki zarządzającej restauracją, jest szersze otwarcie podwojów restauracji Amber Room (do 2009 roku dostępnej tylko dla członków i gości Klubu Polskiej Rady Biznesu). Pierwszy krok w tym kierunku został już wykonany około 7 lat temu, kiedy to decyzją świętej pamięci Jana Wejcherta, ówczesnego właściciela pałacu Sobańskich, została udostępniona klientom spoza Klubu przestronna, utrzymana a klimacie lat 30. Sala Bursztynowa. Pomysł na odczarowanie wizerunku Amber Room jako restauracji drogiej i niedostępnej polega na komponowaniu dań opartych o przemyślane rozwiązania, bez nadużywania „egzotycznych” składników. Dostawcy to przede wszystkim polscy producenci. Świetna polska wołowina, wieprzowina i drób. Polskie ryby słodkowodne takie jak sandacz, pstrąg, jesiotr. Warto podkreślić, że nawet kawior pochodzi z usytuowanych w Polsce hodowli ryb. Restauracja nie jest jednak przesadnie purytańska w kwestii polskości składników. Znajdziemy w karcie dania zawierające również węgierskie foie gras, śródziemnomorskiego dorsza, solę Dover, trufle i wiele innych. Niezależnie jednak od tego, skąd produkt jest sprowadzany, niezmiennie, po gospodarsku musi reprezentować pierwszorzędną jakość za rozsądną cenę. Robert Skubisz w rozmowie o swoim pomyśle na prowadzenie restauracji często odwołuje się do wciąż rosnącego wśród polskich konsumentów zainteresowania kulinariami i ich rosnącej świadomości kulinarnej. Jak sam zauważa, dziś relacja zarobków wielu ludzi w stosunku do cen w restauracjach zarówno polskich, jak i za granicą staje się coraz zdrowsza, a co za tym idzie, ludzie coraz chętniej spędzają czas w restauracjach. Chętniej oznacza również, że mniej bezmyślnie. Wielu z nas już się orientu-je, co znaczy dobre, a co złe gotowanie. Gdzie zaczyna się przerost formy nad treścią i kiedy ceny zaczynają urągać zdrowemu rozsądkowi. Rozumiejąc te zmiany, Robert Skubisz chce „robić” restaurację dla świadomego klienta. Jest to może czasem trudny odbiorca – właśnie ze względu na wspomnianą świadomość – ale też i gotowy oddać nie tylko honor, ale i adekwatne pieniądze tym, którzy potrafią zabrać go w ciekawą kulinarną podróż. Można powiedzieć, że Skubisz został już w dzieciństwie namaszczony na przewodnika dla takich eskapad. Już jako młody chłopak przejawiał zainteresowanie sztuką oraz gotowa-niem. Te pasje poparte talentem plastycznym stały się źródłem rozterek, przeżywanych przez późniejszego mistrza kuchni, zmuszonego podjąć swoją pierwszą naprawdę życiową decyzję. Ostatecznie na niekorzyść szkoły o kierunku plastycznym zdecydował się pójść do technikum kulinarnego. Dla dopełnienia karmicznego charakteru całej opowieści można przyjąć, że nie przypadkowa była także przeprowadzka z Bielan do domu z ogrodem pod Warszawą. Wspomina, że było to dla niego nowe, ale i bardzo pozytywne doświadczenie. Ogród pełen kwiatów, warzyw i owoców dał mu okazję obcować z niepomiernie większą i intensywniejszą niż dotąd paletą zapachów, smaków i tekstur. W domu, jak twierdzi, nie można było zauważyć przesadnego nabożeństwa do jedzenia, nie mniej oboje rodzice gotowali często i chętnie, co spowodowało, że w dość wczesnym wieku i on zaczął się angażować w kulinarne zabawy. Dziś Robert Skubisz to szef kuchni, który znakomicie łączy ukształtowaną w dzieciństwie wrażliwość z umiejętnościami uzyskanymi w trakcie już ponadpiętnastoletniej kariery. Pracował i praktykował u prawdziwych mistrzów kuchni: Kurta Schellera, Franka Funka, Pawła Oszczyka, Wojciecha Modesta Amaro, Alaina Ducasse, Briana Hughsona. Efektów połączenia zmysłu artystycznego, talentu i praktycznej wiedzy możemy doświadczać jako goście Amber Room. Karta restauracji zmienia się co kwartał, czyli moje doznania z połowy września straciły walor aktualności, nie mniej sądzę, że warto poświęcić parę zdań menu przygotowanym na okres lata 2016 chociażby dlatego, że zamysł co do oferty kulinarnej jest stały. Przede wszystkim znajdziemy tu dania dla wszystkich trendów dietetycznych. Można pojeść mięcha, ale też równie dobrze bawić się jedzeniem jako wegetarianin czy entuzjasta ryb. Ja próbowałem świetnego tatara z tuńczyka, który jak słyszałem, jest tu absolutnym hitem sprzedażowym. Ta wersja tatara to zaprzeczenie tezy, że potrawy powszechnie lubiane są nijakie. Pierogi z kaczką bardzo ciekawie komponują się ze słodyczą karmelizowanej marchewki. Potem zupy. Krem z pora zaskakująco dotknięty smakiem i zapachem limonki oraz mocno osadzona w polskiej tradycji szczawiowa z przepiórczym jajem, ale i chrupkimi upiększeniami w postaci lekko podgotowanych kosteczek marchewki i ziemniaka. Dalej polski sandacz w nieco włoskiej oprawie z pomidorowego tri, kaparów i bazylii w sosie szpinakowym. Z dań mięsnych wybrałem polską cielęcinę z truflowymi/fioletowymi ziemniakami (też uprawianymi w Polsce), selerem naciowym, rabarbarem i płatkami czarnych trufli. Ceny zamówionych przeze mnie dań mieszczą się w przedziale od 36 do 79 złotych, czyli za jedzenie na tym poziomie całkiem przyzwoicie w stosunku do oferty lokali podobnej klasy. Do każdego dania sommelier zaproponował mi odpowiednio dobrane wina. Ceny win, naprawdę świetnie współgrających z tym, co miałem na talerzu, kształtowały się w przedziale od 130 do 300 złotych za butelkę. Poza daniami à la carte restauracja oferuje zestawy lunchowe i degustacyjne. Trzydaniowy lunch oferowany od poniedziałku do piątku, podobnie jak weekendowe zestawy, to cena 64 złotych. Siedmiodaniowy zestaw degustacyjny to 250 zł. Ta może lekko nudnawa wyliczanka finansowa jest potwierdzeniem tego, że odwiedziny w pałacu Sobańskich, już dla średnio zamożnego klienta, niekoniecznie muszą wiązać się z zapaścią budżetu domowego czy dodatkowym krzesłem przy stoliku dla żyranta. Amber Room na potwierdzenie swojej wyjątkowości została uznana, jako jedyna w Polsce restauracja, prestiżowymi, aż czterema michelinowskimi Sztućcami. Nie mniej wiadomo, że najważniejszą nagrodą dla każdego restauratora jest tłumna i wierna klientela, na którą szef kuchni Robert Skubisz, restauracja Amber Room wraz z pałacem Sobańskich i nietuzinkowym otoczeniem niewątpliwie zasługują. Nie wypada zapomnieć o tym, że Amber Room to również jedyna w Polsce siedziba Ambasady Kruga, a jak powszech­nie wiadomo, tak znakomity alkohol pity z umiarem i w dobrym towarzystwie nie szkodzi nawet w największych ilościach. |

0.00 średnia ocena / 0 głosów

Podziel się swoją opinią

Please enter your comment!
Please enter your name here

Solve : *
16 − 12 =