Wiosna należy do szparagów. To prawdopodobnie jedna z roślin o najstarszej tradycji kulinarnej. Niegdyś najlepsze szparagi rosły na zboczach Apenin, sławę zyskały również te z wulkanicznych wysp Zatoki Neapolitańskiej. Dzisiaj plantacje można znaleźć niemal na całym świecie. A my przez około dwa miesiące w roku możemy delektować się świeżymi szparagami z polskich upraw.
Tekst: Barbara Grabowska
Historia szparagów sięga 2000 roku p.n.e. Ich łacińska nazwa to asparagus, grecka oznacza „kiełek”. Uprawiali je już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie. W starożytnych Chinach były lekiem na kaszel, w Grecji leczono nimi nerki, w Egipcie – wątrobę. Charakterystyczny kształt młodych pędów sprawił zaś, że zaczęto go też uważać za afrodyzjak – w Tesalii służył czarownicom za środek wzbudzający namiętne uczucia. W średniowieczu szparagi były poszukiwaną rośliną leczniczą na podagrę, ale dopiero francuski Król Słońce, Ludwig XIV, odkrył szparagi dla kuchni nowożytnej. W Polsce znane są od XVIII wieku (wspominał o nich Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu). Jednak prawdziwą furorę szparagi robią w Niemczech.
Szparagowe szaleństwo
Zgodnie z tradycją szparagi można zbierać, począwszy od dnia świętej Hildegardy, czyli 13 kwietnia, ale gdy wiosna przychodzi późno, na ten rarytas trzeba poczekać nieco dłużej. Tak czy owak Spargelzeit to hasło, które co roku elektryzuje Niemców od połowy kwietnia do końca czerwca. Bez szparagów nie wyobrażają sobie wiosennego menu. Są przy tym wielkimi patriotami. Nie zważając na cenę (jeden kilogram kosztuje prawie 6 euro, i to w sklepikach przy plantacjach w regionie Beelitz), ostentacyjnie omijają tańsze warzywa z Peru czy Grecji. Nic więc dziwnego, że szparagi to wielka gałąź niemieckiej gospodarki. Co roku przy ich zbiorze pracuje 200 tys. ludzi.
Szparagi to wieloletnia zielona roślina z rodziny liliowatych. Składa się z ukorzenionej podziemnej łodygi, zwanej karpą, i pędów, czyli gałęziaków. Wiosną pędy zaczynają rosnąć i wyłaniają się spod ziemi. I właśnie ta część rośliny, zwana wypustkami, jest pożądana przez wielu smakoszy. Aby uzyskać wypustki odpowiedniej długości (22–27 cm), usypuje się niewielkie kopczyki, które powodują, że wypustka przebijając się przez grubszą warstwę ziemi, dłużej zachowuje swój kolor i delikatną strukturę. Rośliny wymagają troskliwej opieki i odpowiedniej gleby. Zbiera się je dopiero po trzech latach od posadzenia. Zbiorów dokonuje się wyłącznie ręcznie.
W czasie trwających do 24 czerwca zbiorów Niemcy ogarnia prawdziwe szparagowe szaleństwo. Sklepy oferują co roku nowe zestawy do podawania smakołyku, przyrządy do obierania łodyg, specjalne garnki do gotowania, szczypce do wyciągania z wody, wazy do zupy szparagowej i wiele innych akcesoriów. Jest też specjalne wino do szparagów: Muskatella z Badenii, a restauracje oferują okazjonalne menu szparagowe.
Królewskie warzywo
Skąd ta szparagowa fascynacja? Być może wynika ona z faktu, że niegdyś warzywo to uznawane było za danie królów. Szparagi dosyć długo były dostępne wyłącznie dla zamożnych warstw społecznych, chłopi i drobne mieszczaństwo nawet nie wiedzieli o ich istnieniu. Uwielbiał je król Francji Ludwik XIV. Podobno zbierał je własnoręcznie, a swoim inżynierom kazał wybudować szklarnię, tak aby można było hodować je przez cały rok. Król Słońce miał w zwyczaju samemu piec sobie królika na rożnie i zjadać do niego opalane w ogniu szparagi. Wymyślił też przepis na cielęcinę ze szparagami. Kawałki mięsa marynował przez piętnaście minut w zaprawie z soku cytryny i oliwy. Następnie podsmażał wraz z kawałkami szparagów (bez główek). Surowe główki, wraz z odrobiną tymianku, dodawał do potrawy na sam koniec.
Szparagami rozkoszował się także Fryderyk II, podejmując Woltera w Sanssouci. Szparagowymi arcydziełami kuchni raczyli swoich gości na berlińskim dworze cesarze Niemiec. Niemiecką miłość do szparagów ostudził na jakiś czas komunistyczny reżim. W pierwszych latach NRD hodowanie szparagów uważano jako schlebianie „arystokratycznym fanaberiom”. Zachęcano raczej do uprawiania wydajnych warzyw, jak ziemniaki, buraki i kapusta. Fascynacja szparagami to na szczęście nieszkodliwy nałóg. Szparagi bowiem to samo zdrowie. Najsmaczniejsze są górne części pędu. Szparagów się nie obiera, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych, m.in.: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, fluor, chlor, jod, karoten, a także witaminy: A, C, E, B1, B2, B6, C, oraz kwasy: nikotynowy, pantotenowy, foliowy i szczawiowy.
W Europie jada się przede wszystkim szparagi białe i zielone; bardzo rzadko spotykane są fioletowe. To wyjątkowo delikatne w smaku warzywo jest pędem, który okopuje się z ziemi niczym korzeń. Ma intensywny smak i zapach z powodu większej ilości asparaginy. Jest też słodsze od białych i zielonych odmian.
Francuski rarytas
Popularność szparagów we Francji trwa nieprzerwanie od XV wieku. Ludwik XVI, znany z upodobań do eksperymentów kulinarnych, szparagi zbierał osobiście, a swoim inżynierom nakazał budowę szklarni, aby móc rozkoszować się nimi cały rok. Ulubionym daniem monarchy były opalane na ogniu szparagi, idealnie pasujące do królika z rożna. W owych czasach szparagi serwowane były na wiele sposobów: jako gotowane, pieczone czy surowe, podawano je z wykwintnymi truflami, kasztanami w najprzeróżniejszych przyprawach. Ale także proste sposoby cieszyły się uznaniem smakoszy, np. z ugotowanych jajek wybierano żółtka, rozdrabniano je widelcem, skrapiano oliwą, posypywano startym owczym serem i zapiekano na patelni o grubym dnie. Tak przygotowane szparagi były podawane z liśćmi świeżej bazylii.
Obecnie we Francji od początku kwietnia rozpoczyna się sezon na szparagi. Cała gastronomia, począwszy od kafejek, brasserii, bistro, aż po restauracje z gwiazdkami Michelin, wszyscy oferują własne sposoby serwowania tego warzywa. Szparagi sprzedawane są na wszystkich targach, a przy drogach można je kupić prosto z pola. W Centre i w Pays de Loire produkuje się 23% wszystkich francuskich szparagów; głównym regionem uprawy jest Gard, a w mniejszym stopniu Landes. Typowo francuskie szparagi są białe z bladofioletowymi czubkami, czym grubsza łodyga, tym wyższa cena – te grubości kciuka są najdroższe. Z kolei zielone szparagi ze względu na subtelniejszy smak i właściwie całkowity brak łyka podawane są często przez francuskich szefów kuchni w najbardziej wykwintnych kompozycjach.
Szparagowe wariacje
Gotowane na parze lub w wodzie, duszone, pieczone, spożywane same lub z sosem, jako dodatek do sałatek, omletów i zapiekanek, w formie zupy czy risotto – ze szparagami można zrobić praktycznie wszystko.
Możemy, wzorem Włochów, zrobić z nich zupę z kawałkami szynki albo, wzorem Francuzów, podawać ją z kawałkami wędzonego boczku. Pyszne są szparagi pocięte na kawałki i podsmażone na oliwie, z dodatkiem soli i czosnku, albo szparagi z wody w sosie holenderskim, z ziemniakami i plastrami wędzonej brandenburskiej ogonówki albo delikatnie upieczonej cielęciny. Wybornie smakują też z jajkiem, przygotowywane na wzór przepisów dawnych francuskich kucharzy. Gotowali oni jajka, wybierali z nich żółtka i rozdrabniali widelcem. Skrapiali odrobiną oliwy i posypywali lekko startym twardym serem owczym, potem podsmażali na patelni. Główki szparagów wkładali do specjalnego metalowego sita, które zawieszali nad garnkiem z wrzącą wodą. Po kilku minutach takiego gotowania na parze wykładano główki na talerz i posypywano wcześniej przygotowanym jajkiem. Kilka listków bazylii i potrawa gotowa. Znakomicie też smakują gotowane szparagi podawane z roztopionym masłem i zarumienioną tartą bułką.
Na delektowanie się warzywnym rarytasem mamy mało czasu. Choć dostępne są przez cały rok, to nic nie zastąpi tych świeżo zebranych, kupionych rankiem na targu. Nawet przechowywane w wilgotnej szmatce z każdą godziną tracą swoje walory smakowe i aromat. Śpieszmy się więc degustować szparagi. |
Risotto z borówką, migdałami i grzybami leśnymi
Szef kuchni: Piotr Pielachowski
