Kolacja u młodego mistrza

Szef Kuchni Arkadiusz Wilamowski stawia na jakość i precyzję. Doświadczenie, które zdobył w angielskich i francuskich restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin, gwarantuje najwyższy standard gotowania i kreatywności. Ma 25 lat, swoją pasję realizuje od 15 roku życia.

 

 

Dzika Troć surowa przyprawiona a la minute z biszkoptem ziołowym i sosem amerykańskim na pietruszkowym pesto
przepis dla 8 osób:
Troć 800 g
kwiat soli de gieronde
sok z cytryny bergamotki
oliwa calios
Troć wędrowna należy do rodziny łososiowatych. We Francji nazywają ją pstrągiem oceanu. Najlepsza jest troć żyjąca dziko, w warunkach naturalnych. Ma inną strukturę mięsa i smak nieporównywalnie lepszy od ryb hodowlanych. W mojej restauracji podaję wyłącznie troć żyjącą dziko, złapaną na wędkę. Często serwuję ją z polskim kawiorem Antonius i sosem amerykańskim ( fason Escofier ).
Uwaga – zioła użyte do przygotowania sosu  muszą być świeże i najlepiej zerwane w tym samym dniu.

 

Biszkopt ziołowy:
4 jajka owsiane Braci Grotek
lubczyk 10 g
cząber 10 g
mąka 45 g
migdały zmielone na puder 40 g
mleko w proszku 20 g
Umyte i osuszone jajka wbijmy pojedynczo do misy i ubijamy na sztywną pianę, Następnie dodajemy mleko w proszku, poszatkowane zioła, migdały i na końcu delikatnie mieszamy z mąką. |Pieczemy w foremce 10 na 25 cm przez 15 minut w temperaturze 200̊ C.

 

Sos Amerykański
bisqu z krabów 500 g
małe kraby wełnistorękie 500 g
szalotki 100 g
marchewki 100 g
cebula 100 g
oleju z pestek winogron 50 g
wywar rybny 1 l
czosnek 10 g
pomidory 250 g
1 buquet garni
brendy 50 g
wino biale 2000 g
koncentrat pomidorowy własnej produkcji 20 g
pieprz cayenne 5 g
Kraby rozgnieść w moździerzu i przesmażyć na oleju. Następnie dodać wcześniej umyte i pokrojone warzywa w mirepoix, zdeglasować koniakiem,  dodać koncentrat, buquet garni i białe wino, redukować do zera. Na koniec dodać wywar rybny i gotować pod przykryciem przez godzinę. Sos należy przecedzić przez gazę, będzie miał on wtedy odpowiednią konsystencję… Doprawić solą i pieprzem cayenne.

 

Pesto z natki pietruszki
natka pietruszki 100 g
oliwa calios 80 g
sól de gierond 2 g
Pesto z natki pietruszki robimy ucierając w moździerzu natkę pietruszki, następnie doprawiamy solą do smaku.
Sprawioną i oczyszczoną  z łusek troć, należy dobrze schłodzić w temperaturze 0-2 ̊C. Ułatwi to krojenie, do którego najlepiej użyć wilgotnego noża, tak aby mięso nie zostawało na nożu, a wręcz się po nim ślizgało. Pokrojone kawałki zamarynować, 5 minut przed podaniem, cytryna i solą. Taka marynata nazywa się instantané.
Talerz delikatnie przesmarować pesto pietruszkowym. Na kawałkach biszkoptu, pokrojnego w romby, ułożyć, zamarynowaną uprzednio, rybę. Na rybę nałożyć kawior i polać sosem amerykańskim.
Smacznego !
0.00 średnia ocena / 0 głosów

Podziel się swoją opinią

Please enter your comment!
Please enter your name here

Solve : *
30 − 7 =