Mati Pichci u boku René

Tekst: Mateusz Sarnowski
Zdjęcia: Rasmus Hjortshøj – COAST, Mateusz Sarnowski

 

Noma znaczy Nordisk Mad, czyli jedzenie nordyckie.
Wizyta w Nomie to oczywiście dużo więcej niż
jedzenie. To teatr w pełnym znaczeniu tego słowa.

 

Sprzedaż otwierana jest kilka miesięcy przed startem danego sezonu i naprawdę trzeba się pospieszyć, żeby otrzymać stolik. Obecnie trwa sezon owoców morza. Jeden z trzech, w ramach których funkcjonuje nowa Noma. Latem serwowane są dania oparte na warzywach, a jesienią dziczyzna i dary lasu. Zawsze 20 dań w formule degustacyjnego menu. Jak wygląda od środka praca w restauracji, która według prestiżowego rankingu The World’s 50 Best Restaurants, była czterokrotnie wybrana najlepszą na świecie? Na pewno intensywnie. Na pewno skandynawsko. Jednocześnie multikulturowo, ponieważ pracują tutaj przedstawiciele sześciu z siedmiu kontynentów świata. Międzynarodowy eklektyzm spięty duńskim minimalizmem, co ucieleśnia nie tylko zespół, ale również serwowana kuchnia.

Czym jest nowa Noma ?
Nowa Noma, nieoficjalnie nazywana Nomą 2.0, to projekt, który wystartował na początku 2018 roku. Zlokalizowany pomiędzy hipisowską Christianią a Refshaleøen, portową częścią Kopenhagi, do której powoli przenosi się jej letnie życie towarzyskie. Poprzednia lokalizacja Nomy, otwartej w 2003 roku, mieściła się w XVIII-wiecznej stoczni, kilkaset metrów dalej w kierunku centrum Kopenhagi. Obecna wykorzystuje stary militarny magazyn rozbudowany o konstrukcje, tworzące sielankową wioskę. Projekt, autorstwa równie pionierskiego jak Noma, kopenhaskiego studia architektonicznego Bjarke Ingelsa, dostarcza to, czego najbardziej brakowało pierwszej Nomie, czyli przestrzeń.

Kreatywność potrzebuje dużej przestrzeni, więc nowa Noma jest naprawdę duża. Z dwóch stron otoczona wodą. Duże okna i przeszklone sufity dają ogromny komfort dla umysłu. Wnętrza wyglądają obłędnie, nie tylko w części przeznaczonej dla gości, ale dosłownie w każdym pomieszczeniu od pracowniczej kantyny przez laboratorium fermentacyjne po kuchnię produkcyjną, której ściany zdobi sztuka. Właściwie to cała restauracja, łącznie z wymienionymi przestrzeniami, jest dostępna dla gości. Nie dla wszystkich, ale wielu z nich po kolacji zostaje oprowadzonych po restauracji przez obsługę, więc wszystko musi
wyglądać dobrze. Dobrze, czyli czysto i równo.
Wymaga to niezwykle wysokiego standardu pracy w kuchni, na który kładzie się tutaj ogromny nacisk. Na taki system pracy składają się tysiące drobnych elementów, dobrych nawyków, które codziennie wpajane są całej ekipie, liczącej około 60 osób w kuchni, które obsługują około 100 gości dziennie. Jeśli doda się pozostałe osoby pracujące przy serwisie,
na jednego gościa przypada prawie jedna osoba z obsługi.

 

 

0.00 średnia ocena / 0 głosów

Podziel się swoją opinią

Please enter your comment!
Please enter your name here

Solve : *
13 − 2 =