Feluś – mawiała do dziadka moja babcia – nie rychtuj się specjalnie na kolację, bo dziś będą piklingi, nic lepszego nie znalazłam na targu. Nie miała ona o śledzikach najlepszego zdania. A tymczasem z cebulką, pieczone, zielone, w śmietanie i pod pierzynką, matiasy, piklingi albo kipery – wszystkie, choć spożywane z różnymi dodatkami i w odmiennej postaci, poprawią nam nastrój, wzmocnią pamięć i serce.
Tekst: Katarzyna Skorska
W Zatoce Puckiej połowy śledzi odbywały się już tysiące lat temu. Kto nie wierzy, niech zajrzy do Rzucewa, a znajdzie tam dowody sięgające neolitu. Przez kolejne stulecia smakiem śledzia raczyli się głównie mieszkańcy terenów nadmorskich. Dopiero w drugiej połowie X wieku rozpoczęto regularne połowy w celach handlowych. I tak z nadmorskiej osady położonej w Budzistowie, na przedmieściach współczesnego Kołobrzegu, transportowano śledzie w postaci solonej i wędzonej do głównych ówczesnych ośrodków Wielkopolski: Poznania, Ostrowa Lednickiego i Kruszwicy.
Śledzie stały się w tym okresie ważnym składnikiem diety mnichów, w tym cystersów z Łekna. Zakonnicy sprowadzali śledzie nie tylko dla własnych potrzeb, lecz także jako potrawę dla ubogich. Szczątki śledzi odkryte w ruinach zamków w Toruniu i w Małej Nieszawce świadczyć mogą najlepiej o znaczeniu śledzia w kuchni Krzyżaków. Popularnym sposobem jego konserwacji było przez wieki solenie – układanie w beczkach tuszek obsypanych grubą warstwą soli pozwalało przechowywać śledzie, a przede wszystkim transportować je w czasach, kiedy droga od morza na południe zajmowała kilkanaście dni.
W następnych stuleciach jedzenie śledzi stawało się dzięki temu coraz bardziej powszechne. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod konserwowania tej ryby jest zalewanie filetów olejem lub octem. Najzdrowsze jednak są ryby świeże oraz mrożone. Warto w tym miejscu dodać, że nasz rodzimy bałtycki śledź to skarlała i nieco mniej tłusta odmiana śledzia atlantyckiego.
Tłusty, ale zdrowy
Do dziś nazywany jest na Pomorzu „chlebem morza”, jako że jest swojski, łatwo dostępny i tani. Śledź zaliczany jest do tłustych ryb, ale wcale nie jest bardzo kaloryczny.
Dlaczego tak się dzieje? Otóż mimo że śledzie zawierają sporo tłuszczu, bo aż 16 gramów na każde 100 gramów, to aż 70% tego tłuszczu stanowią dobroczynne dla zdrowia kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone. Szczególnie cenny jest kwas EPA, który rozszerza naczynia krwionośne, redukuje zlepianie krwinek i tworzenie zakrzepów. Ponadto kwas ten reguluje ciśnienie tętnicze krwi oraz obniża poziom cholesterolu, a przy tym zwiększa naszą odporność.
Jak zapewniają dietetycy, śledzie są bogatym źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, zawierają sporo potasu, a także witamin A, D, B6, B12 oraz E, która ma działanie przeciwmiażdżycowe. Śledzie dostarczają także dużo żelaza, cynku, miedzi oraz fosforu i jodu. Jeśli dodamy, że zawarte w nich kwasy omega-3 przyspieszają przemianę materii i spalanie tłuszczu, to wnioski są oczywiste – spożywanie śledzi po prostu musi wpływać na nas korzystnie. Każdy zjedzony śledź sprzyja dobremu nastrojowi, bo zwiększa poziom serotoniny, działa zatem przeciwdepresyjnie, wzmacnia też pamięć i koncentrację.
Sałaka – co to takiego?
Moja babcia przyrządzała śledzie fantastycznie na różne sposoby, ale nie przeszkadzało jej to wypowiadać się o nich z niekłamaną pogardą. Feluś – mawiała do dziadka – nie rychtuj się specjalnie na kolację, bo dziś będą piklingi, nic lepszego nie znalazłam na targu.
Pikling – śledź wędzony w całości (w tym również z mleczem lub ikrą), w gorącym dymie wraz z wnętrznościami – był dla mojej babci symbolem totalnego upadku kulinarnego. Nieco tylko łaskawszym okiem spoglądała na kipery – czyli śledzie rozpołowione, oczyszczone i wędzone na zimno. Jednak do dziś wspominam przyrządzane przez nią wariacje śledziowe z cebulką w oliwie, śmietanie albo w occie – palce lizać. Wszyscy zajadali się śledziowymi przysmakami w wykonaniu babci, a ona i tak zawsze zwykła powtarzać, że śledź to żadna ryba, ot taka zwykła sałaka. Babcia była wspaniałą gospodynią, ale że jej spojrzenie na sztukę kulinarną sięgało pamięcią w dość konserwatywne tradycje dziewiętnastowiecznej Wielkopolski – mowy być nie mogło by ów pospolity i kojarzący się z biedą śledź mógł być traktowany przez nią choćby w części tak czule jak na przykład karp, nie wspominając już o pstrągu czy halibucie. Śledź to żadna ryba – powtarzała więc babcia Janina i z pasją wymyślała kolejne warianty jego przyrządzania. Obok najbardziej oczywistych znanych każdemu: w śmietanie z cebulką i jabłkami, serwowanych z jajkiem (niektórzy nazywają to śledziem po japońsku), babcia Janka przyrządzała śledzie smażone i śledziowe marynaty, a także przeróżne sałatki śledziowe. Przygotowywała śledzie po staropolsku, po żydowsku, po cygańsku, z pomidorami, z buraczkami, pod pierzynką, na słodko i w musztardzie. Za każdym razem babcine śledzie smakowały wybornie i nikomu nie przyszło do głowy dziwić się, jeśli dziadek Feliks kolejną porcję śledzia przegryzał innym specjałem babci Janki – świątecznym drożdżowym plackiem posypanym migdałami. |
Słownik śledziowy
mleczaki – dojrzałe, tłuste samce śledzia
moskaliki – młode sztuki delikatnie marynowane
matias (ulik) – gatunek śledzia holenderskiego poławianego wczesną wiosną; smaczny i łatwy w obróbce
sałaka – śledź bałtycki, który żyje 20–25 lat; długość ciała tej ryby dochodzi do 50 cm, a waga aż do 0,7 kg
pikling – śledź wędzony w całości w gorącym dymie (a nie, jak często dziś się robi, w wielkich zakładach przemysłowych – w chemicznej mieszance aromatu wędzarniczego i barwnika)
kiper – śledź patroszony, moczony w solance, a potem wędzony
rolmopsy – zwinięte filety śledziowe spięte drewnianymi pałeczkami i konserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami
surströmming – śledzie kiszone, szwedzki przysmak; dla nie-Szwedów ich skisły zapach jest nie do zniesienia
Wolę śledzie w oleju.
zależy kiedy i do czego