Ortopeda w kucharskiej czapce

W młodości chciał zostać informatykiem, ale pod koniec trzeciej klasy liceum dosiadł po raz pierwszy motocykla i podczas szaleńczej jazdy doznał upadku… Wylądował na oddziale ortopedii z rozpoznaniem wielołamowego złamania kości ramiennej lewej.

 

Prawdziwa pasja doktora Jacka Świątkiewicza

 

Unieruchomiony, w opatrunku gipsowym, obserwował sposoby leczenia, ciekawe połączenie mechaniki z medycyną i dojrzewał do decyzji zostania ortopedą. Po ukończeniu studiów na Wydziale Lekarskim Śląskiej Akademii na kilkanaście lat związał się z Kliniką Ortopedii w Bydgoszczy, gdzie uzyskał specjalizację II stopnia oraz obronił rozprawę doktorską. W tamtym okresie zaczął się jego okres fascynacji mikrochirurgią i chirurgią ręki. Jego mentorem był prof. H. Kuś z Kliniki we Wrocławiu, dzięki któremu zdobył praktykę w mikrochirurgii operacyjnej i nauczył się korzystać z doświadczeń największych autorytetów mikrochirurgii światowej. Drugi ortopedyczny konik doktora Świątkiewicza to traumatologia. Po ukończeniu kursów w renomowanych ośrodkach zagranicznych prowadzi szkolenia w zakresie najnowszych technik operacyjnych dla adeptów ortopedii, zarówno w kraju, jak i na arenie międzynarodowej. Należy do nielicznego grona ortopedów wykonujących endoprotezoplastykę stawu barkowego i skokowego. Ostatnim wyzwaniem, z którym się zmierzył z sukcesem, jest endoprotezoplastyka w chorobie nowotworowej. Jest to w chwili obecnej bodaj najbardziej dynamicznie rozwijająca się dziedzina w ortopedii, wykorzystująca najnowsze osiągnięcia w dziedzinie inżynierii materiałowej, mechaniki oraz informatyki. Pozwala na „drukowanie” całych fragmentów kości, którymi można zastąpić usuniętą z powodu zmian chorobowych kość.

 

 

 

Jak został kucharzem
Właściwie to sam nie wie… W rodzinnym domu gotowali wszyscy, zarówno pochodząca z Galicji mama, jak i tata urodzony w Wielkopolsce. A że zamieszkali na Śląsku Opolskim, toteż nic dziwnego, że w domu panowała mieszanka smaków i różnorodność potraw. Do dziś próbuje odnaleźć tajemnicę słynnego sosu dziadka Zbyszka. Początki jego gotowania splatają się z czasem studiów medycznych. To był jeden totalny eksperyment kulinarny – wspomina z rozrzewnieniem. Kolejnym poważnym krokiem w rozwoju kulinarnym okazało się… żeglarstwo. Podczas rejsów co jakiś czas przypadała wachta kambuzowa, gdzie trzeba było gotować dla całej załogi. Wraz z rozwojem wolnego rynku zaczęły pojawiać się produkty orientalne, prasa kulinarna oraz pierwsze książki kucharskie z orientalnymi przepisami. I to był początek jego fascynacji kuchnią – zaczął eksperymenty z kuchnią chińską, pogłębiał swoją wiedzę, czytał, gotował, sprawdzał w praktyce niezliczone nowinki kulinarne.
„Powoli stałem się etatowym kucharzem podczas kolejnych wakacyjnych rejsów oraz zimowych wyjazdów na narty. Rozwiązań dotyczących oryginalnych smaków i technik kulinarnych szukałem w książkach i czasopismach (dzisiaj posiadam bibliotekę ponad 200 książek kulinarnych i około 50 związanych z tzw. aspektami kultury kulinarnej). Zrozumiałem, iż nie ma prostych kuchni narodowych – chińska, tajska, włoska polska – tylko są kuchnie regionalne powstałe w konkretnych miejscach geograficznych oparte o lokalny klimat. Zmieniło się moje podejście do gotowania; wyszukuję jak najlepsze produkty a przy ich gotowaniu staram się wykorzystać techniki charakterystyczne dla tego regionu, bo to pozwala na uzyskanie wyśmienitych efektów”.

Plany na przyszłość
„1. Dalsze doskonalenie technik operacyjnych. Nauka adeptów ortopedii i traumatologii. Kontynuacja badań związanych z zastosowaniem modelowania matematycznego w odpowiednim doborze implantów do zespoleń kości oraz wykorzystania druku 3D w przygotowywaniu implantów dopasowanych dla danego pacjenta.
2. Wraz z trzema kolegami ortopedami i pasjonatami gotowania stworzyliśmy biznes plan otwarcia restauracji pod roboczym tytułem: U ortopedów. Będzie to niewielki lokalik, którego wystrój ma nawiązywać do wystroju sali operacyjnej połączonej z gabinetem zabiegowym. Karta dań to oczywiście potrawy nawiązujące w nazwie do ortopedii i anatomii. Coraz częściej rozmowy nabierają coraz konkretniejszych wymiarów, bo ortopedia, w szczególności jej działka urazowa, to ciężka praca przy pomocy młotka, pił i różnego rodzaju kleszczy i śrubokrętów, natomiast kuchnia to tylko «machanie nożem» i poganianie innych, więc idealne zajęcie dla starszych panów.
3. Wydanie książki – wzorowanej na Bone Appetit – around the world, around the bone AO surgeons as chefs. Podczas kursu organizowanego przez AO (grupa robocza zajmująca się zespoleniami w traumatologii), na który przyjeżdżają «urazowcy» z całego świata, aby poznać najnowsze techniki operacyjne w traumatologii, zobaczyłem tę książkę. Jest to w bardzo zabawny sposób przedstawione 40 przepisów na potrawy mięsne, przygotowane przez czynnych zawodowo ortopedów, którzy w wolnych chwilach, dla relaksu i pozbycia się stresu zawodowego, gotują. Myślę, iż w Polsce jest również wielu fascynatów gotowania wśród ortopedów mieszkających w różnych regionach kraju, którzy chętnie podzieliliby się swoimi przepisami. Ja sam znam takich kilku.
4. Rejs w charakterze kucharza okrętowego – od kilku lat namawiam mojego przyjaciela z lat młodzieńczych, który jest kapitanem żeglugi wielkiej i pływa na kontenerowcach, aby zatrudnił mnie na jeden rejs w charakterze kucharza okrętowego, najchętniej na liniach w rejonie Dalekiego Wschodu lub Ameryki Południowej. Taki rejs to trzy w jednym. Mógłbym zobaczyć ciekawe miejsca, sprawdzić się w gotowaniu dla 20–30 osób (dobra praktyka przed otwarciem własnego lokalu) oraz umilić życie kapitanowi – bowiem praktycznie za każdym razem wraca z rejsu i narzeka na kucharza. Wartością dodaną byłby czas na rozmowy, którego od matury ciągle nam brakuje”. |

 

Grillowane mięsiste, pełne smaku żeberka z młodą kapustą i ziemniakami wg ortopedy doktora Świątkiewicza

 

Składniki:
1–1,5 kg żeberek mięsistych, tzw. trójkątów

Marynata
Składniki:
1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
1 łyżka cukru muscovado
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka wędzonej ostrej papryki
1 łyżeczka mielonych ziaren kolendry
1 łyżeczka mielonych ziaren gorczycy
1 łyżeczka mielonych goździków
1 łyżka suszonego oregano
3 łyżki oleju ryżowego
Przygotowanie:
W miseczce dokładnie mieszamy wszystkie składniki marynaty, którą następnie dokładnie nacieramy mięso z wszystkich stron. Mięso pozostawiamy w temperaturze pokojowej przez 1–1,5 godziny, następnie grillujemy metodą bezpośrednią w średniej temperaturze, 170–220 stopni przez 20–30 minut. Mięso musi być dobrze zarumienione z wierzchu (ale nie spalone) – środek powinien być lekko różowy. Uwaga, podczas grillowania mięso obracamy tylko raz.

 

Młode ziemniaki z dodatkami
Składniki:
2–3 średniej wielkości młode ziemniaki (dla jednej osoby)
2–3 gałązki rozmarynu,
2 łyżeczki nasion kminku,
1 łyżeczka soli morskiej,
5–6 ząbków nieobranego, lekko zgniecionego czosnku
Przygotowanie:
Ziemniaki dokładnie myjemy za pomocą szczoteczki, pozostawiając skórkę. Następnie wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą oraz dodajemy przyprawy. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez 30 minut, po tym czasie nakłuwamy ziemniaki widelcem, tak aby ich nie rozdrobnić, i dalej gotujemy przez 15 minut (do osiągnięcia zadowalającej twardości).

 

Młoda kapusta z koperkiem
Składniki:
średniej wielkości główka młodej kapusty
150–200 g wędzonego boczku (ale nie parzonego)
1 pęczek młodej cebuli (4–6 sztuk – tylko biała część)
1 pęczek kopru – (bez grubych łodyżek)
1 łyżka oleju ryżowego
100 ml białego, niezbyt wytrawnego rieslinga
Przygotowanie:
W woku rozgrzewamy olej ryżowy, następnie dodajemy boczek, który obsmażamy przez 4–5 minut (do chwili gdy zacznie lekko brązowieć), dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i smażymy, aż zacznie się szklić.
Następnie dodajemy poszatkowaną kapustę i wino (lub wodę), zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem ok. 15–20 minut, na koniec dodajemy posiekany koperek, świeżo mielony pieprz, sól i bardzo dokładnie mieszamy. Dusimy jeszcze 2–3 minuty. Do tego podajemy dobrze schłodzony riesling lub piwo.
0.00 średnia ocena / 0 głosów

Podziel się swoją opinią

Please enter your comment!
Please enter your name here

Solve : *
24 − 19 =