Ślimaku, pokaż rogi

Jacek Szklarek, założyciel polskiego Slow Foodu, jego prezes i przewodniczący w Europie Środkowej. Z wykształcenia filozof, teolog i doktor komunikacji społecznej. Pracował na McLuhan Centre in Culture and Technology w Toronto oraz Uniwersytecie Jagiellońskim. Wcześniej studiował dziennikarstwo we Włoszech, gdzie po raz pierwszy zetknął się z ruchem Slow Food. W Polsce pod koniec lat 90. rozpoczął poszukiwania polskich produktów lokalnych, wymyślił akcję Gęsina na św. Marcina oraz festiwale Czas Dobrego Sera w Sandomierzu i Terra Madre w Krakowie. Międzynarodowy juror olejów i oliwy. Znawca włoskich win i serów owczych z całego świata. Mieszka na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej z ukochaną Magdą i pięciorgiem dzieci.

 

Tekst: Katarzyna Skorska
Zdjęcia: Archiwum prywatne Jacka Szklarka

 

Najpierw był oscypek, potem gęsina, odkrywanie przed nami kolejnych smaków, a teraz starasz się – a właściwie rozpoczynasz kolejną batalię – tym razem o to, żeby świeża ryba zagościła na stołach w polskich miastach.

W całej bioróżnorodności produktów są różne kategorie. Moją wielką pasją zawsze były sery i wszystko, co jest na bazie mleka. Mam dojrzewalnię u siebie w domu. Mam w niej sery, które dojrzewają niekiedy kilka tygodni i takie, które dojrzewają po trzy-cztery lata. Trzymam je dla przyjaciół, znajomych rodziny i dla zaprzyjaźnionych szefów kuchni. To niewiarygodne, jaki potencjał jest w mleku, które będzie odpowiednio potraktowane.
Dlatego we współpracy z trzema mleczarniami w różnych częściach Polski uruchomiłem projekt, dzięki któremu udaje się wyrabiać wartościowy nabiał, dobrą śmietanę, nasz pierwszy polski creme fraiche – ów magiczny i wszędobylski dodatek w kuchni francuskiej. Zaczęliśmy współpracę najpierw z restauracjami w Krakowie, później w Warszawie, a potem zaczęliśmy wozić nasze produkty do Kołobrzegu. A skoro jedziemy z nabiałem z Kołobrzegu samochodem chłodnią, to trochę bez sensu wracać na pusto. Moi przyjaciele Jacek Krakowiak i Rafał Niewiarowski (obaj świetni szefowie kuchni) skontaktowali mnie z niektórymi rybakami i tak – dosłownie kilka miesięcy temu – zaczęliśmy wozić ryby.

Nadchodzi zatem czas świeżej ryby.

Żyjemy w kraju kilku tysięcy jezior, ale świeżej ryby słodkowodnej w Warszawie czy jakimkolwiek większym mieście nie kupisz, po prostu nie ma szans. Mamy ponad 700 kilometrów wybrzeża, ale nie potrafimy wypromować swoich morskich ryb, nawet ich dobrze nie znamy. Czy wiesz, że niektórzy szefowie kuchni przyznawali się, że nie wiedzą, jak wygląda bellona? Szlachetne, fajne ryby jak turbot, gładzica czy troć bałtycka są niemal nieznane, a genialne wręcz dorsze – oczywiście mam na myśli świeże dorsze – polscy konsumenci traktują wręcz lekceważąco. Na śledzia też patrzymy z góry, jak na taką zwyczajną oczywistość. Śledź pojawia się na naszych stołach sporadycznie, w okresie świąt czy postu. Wiesz, kiedy przyjechałem z pierwszą dostawą między innymi do Wojtka Modesta Amaro – on do mnie mówi: Jacek, ja takich śledzi nigdy dotąd nie widziałem, nie wiedziałem w ogóle, że świeże śledzie bałtyckie mogą być takie piękne, różowe, tak doskonale wyfiletowane przez polskich rybaków.

 

Mówisz, że najlepsze śledzie są w okolicach Kołobrzegu?

Najlepsze śledzie łapią rybacy z Kołobrzegu – bo tam żyje wyjątkowa ławica śledzia bałtyckiego, jest on tłustszy, większy, wygląda wręcz zjawiskowo. Eleganckie, okazałe flądry znajdziemy w pobliżu Świnoujścia, wspaniałe łososie są z okolic Ustki i ujścia Wisły. Z kolei najwięcej wędrownej troci bałtyckiej występuje w rejonie Parsęty czy Słupi. Tymczasem większość Polaków kojarzy śledzia jedynie w słoiku, puszce lub w najlepszym wypadku w postaci białych płatów w zalewie octowej czy solance. Śledź to nasz ogromny skarb, podobnie jak malusieńkie szprotki, którymi żywi się łosoś i dorsz. Wszyscy chronią dorsza, latem nie wolno go odławiać, ale Duńczycy czy Rosjanie odławiają masowo szprota, który trafia na przykład do hodowli świń do Danii czy do hodowli łososia norweskiego. Mamy zatem kolejny absurd – chronioną rybę pozbawia się pokarmu. Takich paradoksów jest znacznie więcej. Ale widać też pewne światełka w tunelu, a właściwie na niektórych polskich jeziorach. Dawniej dzierżawiono jeziora na krótko, nikt zatem nie dbał o zarybianie, nie myślano, co będzie za rok czy dwa, niemiłosiernie czesano więc te jeziora z ryb. Dzięki temu, że wydłużono okres dzierżawy na wiele lat, teraz dzierżawcy podchodzą do tematu znacznie bardziej odpowiedzialnie: dbają na przykład o introdukcję troci jeziorowej, jest troska o sielawę, która niestety w ostatnich latach znacząco zmniejszyła swój rozmiar…

Myślałam, że sielawa występuje tylko na Mazurach…

Taki jest właśnie powszechny stan wiedzy o naszych rybnych zasobach. Znasz sielawę, bo jeździsz nad mazurskie jeziora, tymczasem sielawa występuje w paru innych miejscach; ostoja sielawy jest choćby w Jeziorze Charzykowskim, także na Pojezierzu Drawskim i na
Kaszubach.

Mówisz, że świeża ryba jest tańsza od mrożonej.

To jakiś absurd. Widzisz to jest tak: do świeżej ryby trzeba dołożyć koszt schłodzenia, zamrożenia i przechowywania – zatem musi być droższa. Nikt nie chce się podjąć wożenia świeżej ryby znad morza, dlatego nie ma jej na rynku w Warszawie, Wrocławiu czy Krakowie. Tymczasem rybak sprzedaje kilogram śledzia za niecałe dwa złote, a dorsz kosztuje u rybaka pięć–sześć złotych, na dodatek ta dobra, dzika ryba nie trafia na polski rynek, tylko wyjeżdża za granicę. Odławiany przez polskich rybaków łosoś bałtycki w ogóle nie dociera na nasze stoły, lecz jeszcze na kutrze sprzedawany jest kilku niemieckim kupcom. Wygląda na to, że zdrowa, dzika ryba wciąż nie ma dla nas, Polaków, specjalnej wartości. I może poczułem się wywołany do tablicy, ale też to jest trochę w moim interesie – jadę do Kołobrzegu, wioząc nabiał, a wracam z rybą. Ja się na rybach wcześniej nie znałem, toteż przez kilka miesięcy objeżdżałem różne przystanie, rozmawiałem w przetwórniach, wiele się uczyłem, dowiadywałem. Tego na przykład, że miniony grudzień był wyjątkowo sztormowy i rybacy mieli zaledwie kilka dni na połów dorsza. Na razie nie ma więc na rynku świeżej ryby, są za to reklamy reklamy mówiące: nasze ryby są świeże, bo zmieniamy im codziennie lód – to jest po prostu śmieszne. Mam jednak nadzieję, że doczekamy czasów jedzenia świeżej ryby, że Polacy naprawdę zechcą poznać smak świeżej ryby i zaczną ją doceniać. Skoro udało się przywrócić gęsinę i po dziesięciu latach promowania zagościła znów na polskich stołach, skoro doceniliśmy oscypek, skoro potrafimy dziś powiedzieć, czym różni się bundz od bryndzy…

 

No właśnie, najpierw wprowadziłeś oscypek na salony. Slow food w Polsce zaczął się od oscypka.

To był czysty przypadek. W trakcie studiów we Włoszech trafiłem do pewnej restauracji pod Sienną. W menu było logo w kształcie ślimaka. Dowiedziałem się, że ów ślimak oznacza, iż serwowane są tam regionalne potrawy z ginących gatunków zbóż i roślin, że podaje się tam sery i wina o unikatowym, miejscowym charakterze. Tak zacząłem kodować nowe smaki, zacząłem baczniej obserwować naturę, dokumentować proste czynności. Minęły dwa lata. W 1999 roku trafiłem do siedziby Slow Foodu w Piemoncie. Poznałem Piero Sardo (Slow Food Foundation for Biodiversity), który zasypał mnie pytaniami o nasze górskie sery, te, które mają formę piłki do rugby. Chodziło mu o oscypka. Chciał wiedzieć, jak się go wytwarza, a ja na żadne z jego pytań nie znałem odpowiedzi. Tymczasem on postanowił te nasze oscypki zaprezentować na Salone del Gusto w Turynie. Po powrocie do Polski odwiedziłem wszystkie bacówki (ponad 120!), potem zaprosiłem Piero na wycieczkę, żeby zobaczył proces powstawania oscypka. Był oczarowany! Zakwalifikował oscypka do dziewiętnastu produktów regionalnych z całego świata, które znalazły się w Arce Smaku. To było ogromne wyróżnienie.

Akcja promująca gęsinę też się powiodła. Polacy wrócili do tradycji jedzenia jej na Dzień Świętego Marcina.

Biorąc pod uwagę, że nie mieliśmy pieniędzy i zaczynaliśmy od rozwożenia gęsi do kilkunastu restauracji, by w ogóle pojawiły się w menu – to mogę stwierdzić, że akcja okazała się sporym sukcesem. Wtedy nie było gęsiny w sklepach, wszystko szło do Niemiec. Dziś w listopadzie nie ma problemu, by kupić gąskę w supermarkecie. Udało się tę gęś wypromować, wydaliśmy książkę z przepisami. Ostatnio próbujemy też brać się za jagnięcinę. Nasze rodzime rasy są sztucznie podtrzymywane dopłatami, niestety za tym nie idzie żaden projekt biznesowy. Nikt nie wymyślił, gdzie ubijać, sprzedawać wełnę, skórę, sery. Sytuacja stała się dramatyczna – w latach 80. mieliśmy blisko dziesięć milionów owiec. Dzisiaj mamy sto piętnaście tysięcy, czyli dziewięćdziesiąt razy mniej.

 

Wygląda na to, że ruch slowfoodowy w Polsce to nieustanna walka.

Po latach promocji lokalnych producentów, tej orki na ugorze, widzę, że było warto, że rośnie zainteresowanie zarówno wytwórcami, jak i ich produktami. Jest też olbrzymia satysfakcja, choćby z faktu, jak wielu wspaniałych ludzi spotkałem po drodze. Wiele osobowości, jak choćby pan Andrzej Płonka ze swoją córką Izą, który jako pierwszy tłoczył naturalne soki, pan Zdzisiu Bartelak z wyrobami cukierniczymi, baca Wojtek Komperda z rodziną, rodzina Jarosów, wytwórcy miodów pitnych (ich miodosytnia jest jedną z najlepszych i najbardziej utytułowanych na świecie) czy Karol Majewski, wytwórca nalewek – to były filary naszego slow foodu. Bo slow food to przede wszystkim sposób myślenia, a może nawet rodzaj filozofii życia. Żyjemy przecież na jakimś terytorium, w jakiejś kulturze. Codzienna kultura obcowania z jedzeniem czy też z sadzeniem, sianiem, zbieraniem ma niewiarygodnie silny wpływ na nas. Komunizm chciał pozbawić nas dziedzictwa kulturowego. Wprowadzono trzy rodzaje chleba, trzy rodzaje kiełbasy i może dlatego staliśmy się tak bardzo podatni na różnego rodzaju mody i trendy. W Krakowie, niedaleko którego mieszkam, był moment, gdy trudno było znaleźć restaurację z polską kuchnią. To były lata 90. – czas, kiedy uciekaliśmy od samych siebie, wykorzenialiśmy się z własnych regionalizmów, bo wszystko nam pachniało wiochą. Gdy weszliśmy do UE, do Krakowa zaczęło przyjeżdżać dziesięć milionów cudzoziemców i oni pytali przede wszystkim o nasze rodzime, regionalne specjały. Z czasem więc, my Polacy, zaczęliśmy się bardziej przyglądać temu, co nasze, swojskie.

Dzisiaj wiele restauracji chwali się, że korzysta z produktów świeżych, sezonowych, lokalnych. W dobrym tonie jest mówić, że gotuje się slow. Czy rzeczywiście zmienił się nasz sposób myślenia o jedzeniu?

Fajnie jest widzieć, jak szefowie kuchni mówią dziś z dumą o polskich produktach. Ruch slowfoodowy stał się w naszym kraju takim katalizatorem czy może kamyczkiem, który spowodował lawinę zainteresowania, i mam z tego powodu olbrzymią satysfakcję. Na pewno będzie się to wiązać z coraz większym odkrywaniem swojego terytorium. A przecież właśnie o to chodzi, by umieć zachwycać się tym, co jest na wyciągnięcie ręki, zachwycić się codziennością. Bo o naszym życiu stanowi codzienność. Największą radość mam dzisiaj z ogródka przy domu, z przetworów, które sami robimy. W piwnicy mam własne warzywa z tego ogródka, mam własną dojrzewalnię na sery. Nauczyłem się rozbierać świniaka i od lat sam to robię – zawsze na przełomie listopada i grudnia. Nauczyłem się też rozbierać cielaka. Potem sam marynuję wędliny we własnych ziołach i soli – i to jest dla mnie prawdziwa radocha. Slow food nie jest emblematem, lecz przenika do codzienności. Czasami się w domu śmiejemy, że zrobiliśmy grochówkę na samodzielnie uwędzonym boczku, na grochu od sąsiada, warzywach z własnego ogródka i ziemniakach od kolegi spod Bielska-Białej. Sam fakt, że uciekłem z miasta, bardzo zmienił życie naszej rodziny. Uważam też, że nic tak nie mówi o naszych relacjach z innymi, jak właśnie jedzenie. |

 

Slow Food to międzynarodowa organizacja (powstała we Włoszech w 1986 roku) typu non profit. W manifeście głosi: ochronę prawa do smaku i od początku zajęła się szeroko rozumianą ochroną oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczególnie żywności oryginalnej, produkowanej w sposób niespotykany w innych miejscach na świecie, żywności tradycyjnej, zdrowej i zagrożonej zniknięciem w wyniku coraz bardziej natarczywej ekspansji tego, co na całym świecie znane jest jako fast food. Slow Food z małego regionalnego ruchu przekształcił się w międzynarodowy ruch zrzeszający 150 tysięcy członków na wszystkich kontynentach w ponad 160 krajach. Odkrywanie smaków zamiast biernego ich przyjmowania – to nowy sposób bycia promowany przez Slow Food. Na świecie istnieją miliony gatunków warzyw, a dzisiaj tylko dziesięć z nich stanowi 90% światowej produkcji rolniczej. Wyobraźmy sobie, jak wiele nowych smaków, wrażeń umyka nam dosłownie sprzed nosa. Arka Smaku, projekt powstały przy udziale przedstawicieli świata kultury, nauki, dziennikarstwa, polityki, a przede wszystkim dzięki pasjonatom dobrej kuchni, w którym mali i zagrożeni zapomnieniem producenci żywności dostają szansę odnalezienia się na potężnym światowym rynku, preferującym produkty masowe.

 

0.00 średnia ocena / 0 głosów

Podziel się swoją opinią

Please enter your comment!
Please enter your name here

Solve : *
9 + 23 =