Zimowe smaki Roberta Skubisza

Zimowa aura zachęca do sięgnięcia po korzeniowe warzywa, późne owoce, orzechy czy inne regionalne produkty, które idealnie pasują do dziczyzny, jagnięciny, kaczki i polskiej sezonowanej polędwicy wołowej. Nowa, jesienno-zimowa karta Amber Room w subtelny sposób podkreśla zmieniającą się pogodę. Poza regionalnością i sezonowością szef kuchni Robert Skubisz jak zawsze wpasowuje się w najnowsze style i nurty kulinarne. Zarówno te lokalne, jak i światowe.

 

Szef kuchni: Robert Skubisz

 

Carpaccio z jelenia, purée z kasztanów, marynowana kurka, musztardowiec
Składniki:
50 g polędwicy z sarny
10 ml oleju z pestek winogron
4 g orzechów laskowych
20 g marynowanej dyni
5 g jarmużu
15 g marynowanych kurek
2 g młodych liści musztardowca
50 g purée z kasztana
Receptura na marynatę: (2 porcje/500g)
100 g soli morskiej
100 g cukru
6 gałązek tymianku
4 sztuk trawy żubrowej

 

Purée z kasztanów
(2 porcje)
Składniki:
50 g kasztanów
30 ml śmietany 36%
80 ml mleka
10 g cebuli
Przygotowanie:
Cebulę przesmażamy w rondelku, dodajemy do niego kasztany i chwilę mieszamy, całość zalewamy mlekiem i śmietaną. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 40 minut. Gdy kasztany będą miękkie, przekładamy do miksera i mielimy na gładką masę. Doprawiamy do smaku solą.
Wykonanie:
Mango obieramy i kroimy w kawałki, imbir obieramy i ścieramy na tarce.

Do rozgrzanego rondelka z masłem klarowanym wrzucamy mango i imbir,
doprawiamy do smaku miodem, octem i solą. Całość podlewamy delikatnie wodą i dusimy do momentu rozgotowania się owocu. Tak przygotowane mango miksujemy, przecieramy przez drobne sito i odstawiamy do wystygnięcia. Plastry fois gras układamy na kromkach bagietki o tej samej szerokości co plastry. Tartinki możemy przybrać kiełkami. Talerz dekorujemy kleksami z sosu mango, octu balsamicznego i pesto.

Comber jagnięcy, brokuł, topinambur, kuskus, jus jagnięcy
Składniki:
200 g combra jagnięcego bez kości

3 brokuły liściaste
60 g purée z brokułu
30 g kaszy kuskus
60 ml espumy z topinamburu
3 liście musztardowca
60 ml sosu jagnięcego z tymiankiem
1 g soli maldon
1 g świeżo, grubo mielonego pieprzu czarnego

 

Sos jagnięcy z tymiankiem
Składniki:
0,5 kg kości jagnięcych
50 g cebuli
20 g marchewki
1 l wody olej rzepakowy do smażenia sól
Przygotowanie:
Kości wkładamy do pieca rozgrzanego do 180 stopni
na 20 minut. Warzywa przesmażamy i zalewamy wodą.
Po wyjęciu kości z pieca dodajemy je do reszty składników
i gotujemy na średnim ogniu, redukując całość o 50%.
Na koniec sos zagęszczamy do pożądanej konsystencji.

Purée z brokułu
(2 porcje, czas 30 min.)
Składniki:
1 kg brokułu
100 g cebuli
5 g czosnku
200 ml wywaru warzywnego
20 ml oleju
Przygotowanie:
Brokuł kroimy na małe części, pozbywając się zdrewniałej łodygi. Cebulę i czosnek kroimy w kostkę, przesmażamy na oleju do momentu, aż będzie szklista. Następnie dokładamy pokrojony brokuł, a całość zalewamy wywarem warzywnym. Gotujemy przez około 20 minut. Przekładamy do termomiksa i miksujemy maksymalnie 6 minut. Wylewamy na chłodną blaszkę i przekładamy do lodówki w celu wystygnięcia.
Wykonanie:
Comber wkładamy do torby wakowej razem z masłem, czosnkiem, wakujemy i gotujemy w temperaturze 54 stopni przez godzinę. Brokuł parzymy w wywarze warzywnym przez 4 minuty i hartujemy w wodzie z lodem. Następnie przygotowujemy espumę z topinamburu, wlewając do syfonu 300 ml purée z topinamburu, 20 g espumy w proszku i 5 g pesto bazyliowego. Całość nabijamy dwoma nabojami. Kaszę kuskus zalewamy odmierzoną ilością wrzącej wody i odstawiamy na 10 minut w celu napęcznienia. Po tym czasie dodajemy łyżkę purée z brokułu, mieszamy i formujemy duży knedel. Purée przekładamy do małego rondelka i podgrzewamy, doprawiając do smaku solą. Ugotowane mięso po wyjęciu z torby i obsuszeniu obsmażamy na patelni z olejem na lekko złoty kolor. W ten sposób powstanie skarmelizowana skórka, która nada wyjątkowy smak. Przed podaniem mięso kroimy na pół i posypujemy odrobiną soli maldon.

Suflet cytrynowy, lody earl grey, melisa
Składniki:
100 g białej czekolady

100 g masła
30 g mąki pszennej
30 g cukru kryształu
2 żółtka
4 białka
1 cytryna (skórka z cytryny i sok)

1 kulka lodów earl grey

Dekoracja:
5 g melisy świeżej
5 g cukru pudru

Przygotowanie Sufletu:
Białko ubijamy z cukrem na sztywną pianę, rozpuszczamy masło, żeby było gorące, dodajemy czekoladę. Następnie dodajemy żółtka i mąkę, delikatnie mieszając. Na koniec dodajemy małymi partiami wcześniej ubite białko. Wkładamy do ramikezów wysmarowanych masłem i posypanych cukrem (kryształem). Pieczemy około 15 minut w 180 stopniach.

0.00 średnia ocena / 0 głosów

Podziel się swoją opinią

Please enter your comment!
Please enter your name here

Solve : *
11 − 10 =