Restauracja nazwana na cześć świętego miasta Indii – BENARES (starożytne Waranasi, miasto między dwoma rzekami) – które uchodzi za miejsce na wskroś mistyczne, łączy tradycję kulinarną Indii ze śmiałą nowoczesnością.
Tekst: Magdalena Maskiewicz / Courier 96
Zdjęcia: Roche Communications
Wyrafinowana selekcja dań i doskonale prezentowane potrawy, wychodzące spod ręki szefa kuchni Sameera Taneja, tworzą sezonowo zmieniające się menu, które czerpie z wpływów wszystkich zakątków subkontynentu, by wzmocnić (ale nie zdominować) najwyższej jakości składniki, pochodzące od najlepszych brytyjskich producentów.
Popchnij łódź w kilku kierunkach
Kto przekroczy próg restauracji kryjącej się pod markizą w intensywnie pomarańczowym kolorze, jednym z wiodących kolorów Indii, który kojarzy się z rdzawymi nitkami szafranu, musztardowo-żółtą kurkumą czy fasadami z czerwonego piaskowca, wie, że odbywa właśnie daleką podróż. Nie tyle w określonym kierunku geograficznym, co w głąb. Do samego jądra smaku.
Minione dwa lata nie były dla gastronomii łaskawe, tym bardziej na podziw zasługuje zdobycie przez Benares na początku roku 2021 gwiazdki Michelin. Slalom między lockdownami wyszedł Sameerowi najwyraźniej na dobre – nie tylko nie wypadł z trasy, ale zdołał czas przestoju wykorzystać na dopracowanie i rozwinięcie swojego menu degustacyjnego. Warto odnotować również, że Benares była jedną z pierwszych restauracji tej klasy w Londynie, która podczas pandemii zdecydowała się na dowozy do domu klienta (bez uszczerbku dla jakości potraw).
Ekscytujące nowe potrawy wraz z ich zaskakującą prezentacją na talerzach (które bywają małych skrzynkami, rozgrzanymi kamieniami, muszlami, ceramiką o rozmaitych kształtach i fakturze czy donicami z krzewami) oraz nowatorska interpretacja tradycyjnych receptur, przynoszą doznania odzwierciedlające podróż kulinarną Sameera przez wiele zakątków subkontynentu indyjskiego. To, co jest charakterystyczne dla BENARES, to budowanie mostu pomiędzy tradycyjnie mało egalitarną kulturą, również kulinarną, Indii i widocznym, zamiłowaniem do kuchni europejskiej.
Goście raczej nie będą zaskoczeni wyjątkowymi umiejętnościami kulinarnymi, ręcznie wykonanymi meblami, elementami wodnymi we wnętrzach, które sprzyjają nieśpiesznej degustacji, jednak serwowane dania zdecydowanie ich zadziwią.
Subkontynent subiektywnie
W końcu zasiadając w gwiazdkowej restauracji w samym sercu Mayfair, mało kto spodziewa się Street Snacks – przyprawionej kukurydzy prezentowanej w całkiem pokaźnej donicy, wbitej wertykalnie na długich patyczkach pod drzewkiem Bonsai, do którego drewnianym spinaczem dopięto kartkę z podziękowaniami dla indyjskich sprzedawców ulicznych, nierzadko szukających schronienia przed palącym słońcem, właśnie pod drzewami. Jeśli Salvador Dali zatrzymał na jednym ze swoich obrazów Uporczywość pamięci, to Sameer Taneja nie pozwala sobie na niepamięć o tych, którzy stanowią sól tamtej ziemi – ludziach ciężko pracujących, by zarobić na utrzymanie rodziny, nie uciekających przed trudem dnia codziennego, który w klimacie Indii nie gości w zakresach umiarkowanych.
Na samo wspomnienie takiego trudu w Benares serwują skuteczny prysznic w postaci aromatycznej Shorby – jednogarnkowego dania, tutaj bardziej o konsystencji zupy niż gulaszu, przyrządzonej z wykorzystaniem zimowej trufli australijskiej. Wciąż dusza nie śpiewa? To może orzeźwiająca ostryga Porlock Bay lub pikantny i skropiony hojnie sokiem z cytryny Chaat z siekaną doradą, świeżą ostrygą i dressingiem z mango? Nadmorskie inspiracje tworzą całkiem długą listę. Pieczone w stylu malabarskim ręcznie poławiane szkockie przegrzebki z chrupiącymi grzankami, delikatnie przyprawione i podawane w skorupkach czy Dziki Halibut Tawa Masala z kremem na bazie małż z Portsmouth – ukłon w stronę południowych Indii ze świeżym posmakiem kokosa.
Powrót na ląd to powrót do lasu, do gotowanej w pikantnej marynacie dziczyzny podawanej z jogurtem czosnkowymi chili Chutney lub sublimacją tikki z kurczaka, delikatnego i pachnącego Baby Poussin Tikka Masala (poussin jest terminem rzeźniczym na określenie młodego kurczaka, który ma mniej niż 28 dni w chwili uboju i zwykle waży około 450 gramów, ale nie więcej niż 750 gramów).
Ten mocno luksusowy łańcuch pokarmowy, który doprowadził nas już do czterotygodniowego kurczaka może skończyć się jednym – albo słodkim deserem Rasmalai na bazie mleka, albo natychmiastowym przejściem na dietę wegetariańską.
Wegetariańskie menu degustacyjne w Benares to tradycyjne indyjskie inspiracje z kosmopolitycznym final touch. Mamy więc Chaat Tartlet Samosa z miętą, tamaryndem i imbirem, Momo z grillowanych warzyw z salsą z buraków i chutneyem z wędzonych pomidorów oraz zapieczętowaną i pieczoną złotą koftę warzywną w orzechach nerkowca i kaszmirskiej szafranowej kormie. Orientalna skrzynia skarbów, przewieziona do Londynu przez Sameera prosto z Dehli, z trzyletnim przystankiem w Jaipur.
Nieposkromiony duch
Sameer Taneja przebył daleką drogę do miejsca, w którym jest dzisiaj. Dorastając w Delhi, nie myślał o karierze szefa kuchni. Moi rodzice nie lubili dobrego jedzenia. Nigdy nie planowałem kariery w kuchni. Większość rodziców w Indiach chce, żeby ich dzieci zostały lekarzami, inżynierami, albo pilotami. Jakąś nadzieję dawało hotelarstwo i zarządzanie gastronomią, i takiego dokonałem wyboru. Od zarządzania do gotowania droga jest dość daleka, żeby nie powiedzieć zgoła odmienna, ale kto dziś nie zmieniał branży choć raz, niech pierwszy rzuci kamień. Jednak decyzja, by w połowie kariery zacząć gotować zupełnie inną kuchnię jest co najmniej odważna. Do 2011 roku Sameer nigdy nie gotował indyjskich potraw w profesjonalnej kuchni. Dziesięć lat później zdobywa gwiazdkę Michelin jako szef kuchni Benares, jednej z najbardziej uznanych nowoczesnych indyjskich restauracji w Wielkiej Brytanii.
Cztery ręce, jedno serce
Benares w Londynie stał się miejscem, które dzięki drodze Sameera emanuje siłą wiary w człowieka i jego niemal nieskończone możliwości transformacji. Czytelnicy La Vie z pewnością odnotują fakt, że w Benaresie w Indiach rozgrywa się akcja opery Stanisława Moniuszki Paria. Może gdyby Moniuszko ucztował w Benares w Londynie, jego utwór porwałby słuchaczy na całym świecie tak jak jego wcześniejsze dzieła, chociaż sam fakt, że w roku premiery Parii powstała jej transkrypcja fortepianowa na cztery ręce, daje pojęcie o randze uwertury. Resztę dopisze wam Sameer. którego talent i pasja wpisują się doskonale w indyjski renesans. |
