Francuskie nazwy win czy apelacji wciąż sprawiają sporo kłopotów – nawet teoretycznie wyszkolonej kadrze wielu restauracji. Podczas mojej pracy w hotelu Bristol spotykałem się z przypadkami, kiedy sprzedaż niektórych win okazywała się niska z powodu trudności w ich wymowie przez kelnerów.
Ten fakt uzupełniały także pomyłki, kiedy to sami goście zamawiając jedno wino, mieli na myśli zupełnie inne. Najczęściej powtarzającą się sytuacją było (i jest!) mylenie win z apelacji Pouilly-Fumé i Pouilly-Fuissé. Poza tym, że obydwa są białe i pochodzą z Francji, różni je wszystko. Przede wszystkim region, odmiana winogron i smak. Zacznijmy od pierwszego. Pouilly-Fumé jest najbardziej wysuniętą na wschód apelacją w Dolinie Loary, gdzie z odmiany sauvignon blanc powstają jedne z najlepszych białych win Francji. Region leży na 1200 hektarach departamentu Nivernais, w okolicy miasta Pouilly-sur-Loire, od którego wziął swoją nazwę. Status appellation d’origine contrôlée otrzymał już w 1937 roku. Historycznie potencjał tego miejsca docenili pierwsi winiarze rzymskiego imperium, a w wiekach średnich również benedyktyńscy mnisi produkujący wino mszalne. Pouilly-Fumé daje wina o jasnożółtej barwie z zielonymi refleksami i o zapachu białej i czerwonej porzeczki. Jest lekko pieprzne, całkowicie wytrawne, z dobrą koncentracją owocu i żywą kwasowością. Zdecydowanie mineralne dzięki słynnym glebom wapiennym z domieszką krzemionki. Wina szybko nadają się do picia, choć najlepsze butelki mogą śmiało dojrzewać od trzech do pięciu lat. Wyraz fumé w nazwie oznacza wędzony, ale jest kilka teorii na temat tego, skąd on się wziął w nazwie wina. Jedna głosi, że wywodzi się od gęstych, porannych mgieł, które wraz z powstającym słońcem unoszą się ku górze, przypominając dym.
Druga wiąże się z podobnym do dymu nalotem na skórkach odmiany sauvignon blanc. Wiele osób nie akceptuje wysokiej kwasowości win z tej odmiany, ale to właśnie ona jest idealnym kręgosłupem wina i elementem łączącym je z daniami. Najbardziej spektakularne efekty daje tam, gdzie inne wina ubogie w kwasowość się poddają, czyli przy ostrzejszych i kwaśnych składnikach, jak cytrusy, kwaśna śmietana, koper, szczaw oraz kapary i oliwki. Nieodzowny towarzysz zarówno skorupiaków (koniecznie ostryg), jak i najprostszych sałat z winegretem.
Podobne w nazwie Pouilly-Fuissé leży ponad dwieście kilometrów na południowy wschód, w najbardziej na południe wysuniętej części Burgundii, regionie Maconnais. Apelację Pouilly-Fuissé tworzą faliste, wapienne wzgórza bogate w alkaliczną glinę, którą uwielbiają krzewy chardonnay – jako jedyne dopuszczone tu do uprawy. Region jest znacznie mniejszy od Pouilly-Fumé, ma nieco ponad 760 hektarów. Status appellation d’origine contrôlée, który obejmuje gminy Solutré-Pouilly, Fuissé, Vergisson i Chaintré, otrzymał równie dawno, w roku 1936. Wina Pouilly-Fuissé są zdecydowanie najlepsze wśród trunków całego Maconnais. Za młodu słomkowożółte, z wiekiem przechodzą w kolor złota. Zapach jest elegancki i pełen uroku, z elementami mineralnymi, owoców cytrusowych, białych owoców (brzoskwinia), masła i miodu. W ustach bogate i pełne smaku, najlepiej pić je po trzech-pięciu latach, kiedy to otwierają się najpełniej, ale niektóre butelki mogą leżeć znacznie dłużej. Pasuje do białych mięs, takich jak cielęcina lub drób w sosie śmietanowym, a także wielu odmian koziego sera, a także szlachetnych skorupiaków (krewetki, raki, homar) oraz foie gras.
Teraz na pewno już się nie pomyli, a może zachęci Czytelników La Vie do spróbowania obu win! Alain Cailbourdin Pouilly-Fumé „Les Cornets” 2015 – 82 zł
Les Cris to nazwa kamiennych otoczaków charakterystycznych dla tej winnicy położonej we wschodniej części Doliny Loary. Czyste, mineralne, z delikatnymi niuansami egzotycznych owoców, zrównoważone mineralnym, nieco surowym charakterem w ustach. Długie, zwarte i skupione, znakomicie zbalansowane. Domaine Chanson Pouilly-Fuissé 2014 – 129 zł
Firma Maison Chanson powstała w roku 1750 za panowania króla Ludwika XV, należy więc do najstarszych winiarskich firm w Burgundii. Posiada winnice w wielu najważniejszych apelacjach, nie mogło jej również zabraknąć w tym zakątku Maconnais. Wino z aromatami brzoskwiń, nutą migdałów i delikatnym akcentem mineralnym. Bogaty i długi finisz. |
Piotr Kamecki to jedna z najważniejszych postaci branży wina w Polsce, od lat pełni funkcję Prezydenta Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Jest twórcą Wine Taste by Kamecki, miejsca, w którym znaleźć można pełen wybór win i szampanów, z największą w Polsce kolekcją win z Bordeaux. Wine Taste to zarazem sklep, wine bar i showroom szkła Riedel, w którym organizowane są kameralne, indywidualne degustacje, kolacje i spotkania. Unikatową w Polsce formułą spotkań jest glass tasting – warsztaty ze szkłem Riedel.
Wine Taste by Kamecki
Cosmopolitan ul. Twarda 4, Warszawa
tel. +48 501 616 490
e-mail: biuro@wtaste.pl
