Wśród dyskusji, czy lepszy dla zdrowia i ekonomii jest czosnek biały czy – rzekomo chiński – fioletowy, gotowi jesteśmy przeoczyć, że najciekawszy dzisiaj jest czosnek czarny. Mówi się o nim, że to następny superfood, a także – najlepsze żelki dla dorosłych. Skąd biorą się miękkie, dymne, pomarszczone i czarne jak węgiel ząbki?
Tekst: Przemysław Bociąga
Mój przyjaciel D. nie cierpi cebuli. Wyczuwa jej zapach na umytym nożu, którym wcześniej krojono to aromatyczne warzywo. Gania kelnerki po pięć razy do szefa kuchni, żeby ustaliły, czy dana potrawa możliwa jest w wersji bez. Kiedyś – przyznaję, moja wina – kiedy ugościłem wszystkich kolacją, on jako jedyny jadł owsiankę. Podobno lubi. Ale kiedy spytałem dla upewnienia się, czy czosnek jest tolerowany, nie krył oburzenia: Oczywiście, uwielbiam czosnek! Dlaczego wszyscy o to pytają!?
Wszyscy mają jednak rację. Czosnek, razem z cebulą, porem i szalotkami, należą do jednej rodziny. Samo angielskie słowo garlic pochodzi od anglosaskiej zbitki dwóch słów, z których jedno oznaczało por, a drugie włócznia.
Białe ząbki Tutanchamona
Naszej kuchni białe ząbki towarzyszą od prehistorii. Na niemal 4 tys. lat przed Chrystusem datowane są najstarsze ślady czosnku, choć nie wiadomo, czy był wtedy uprawiany, czy mamy do czynienia z dziką rośliną. Dobrze zachowane główki znaleziono w piramidzie Tutanchamona, którego wyprawiono na tamten świat z zapasem niezbędnych drobiazgów. Nic dziwnego – bodaj wszystkie wielkie tradycyjne systemy medyczne: ajurweda, medycyna chińska i europejska, mają szereg zastosowań dla tego dziwnego, ledwo strawnego na surowo warzywka. Zapewne nie potrzeba badań naukowych – wystarczy myślenie magiczne – by wiedzieć, że coś o tak charakterystycznym smaku musi być zabójcze dla chorób, a nawet mieć boskie właściwości.
Reakcja MAillarda
A że historia lubi się powtarzać, niewykluczone, że i pod tym względem spłata figla tym, którzy chcieliby zostawić świat pradawnych wierzeń daleko za sobą. Świat, który szaleje na punkcie next big things, genialnych produktów-wytrychów, które rozwiążą wszystkie problemy jednym łatwo przyswajalnym składnikiem, kultywuje dziś między innymi czosnek. I to nie byle jaki, bo czarny.
Mówi się o nim, że jest fermentowany. Chyba nie jest to do końca prawda, choć wszystkie pozory mogą na to wskazywać. Ząbki, które wyłaniają się spod łupiny „poczernionego” czosnku, są czarne niczym spalone, ale miękkie i pomarszczone jak czosnek kiszony w słoiku ogórków.
Z łatwością rozsmarowują się na grzance (co czyni z nich świetny dodatek do bruschetty), choć wyglądają, jakby z węgielków miały rozpaść się w pył przy pierwszym dotknięciu. Odpowiedzialność za te sprzeczności ponosi szczególna metoda przyrządzania czarnego czosnku, oczywiście w pełni naturalna i zupełnie archaiczna. Zamknięty w wilgotnej przestrzeni o dość wysokiej temperaturze (ale nie takiej, która czosnek upiecze!), przechodzi on reakcję Maillarda.
Reakcja ta, opisana niemal sto lat temu, polega na przemianie białek w produktach spożywczych w taki sposób, że potrawa nabiera brązowego koloru i słodkawego, a jednocześnie pełniejszego umami posmaku. To właśnie na wyniki tej reakcji liczymy, kiedy opiekamy chleb w tosterze, grillujemy warzywa, czy smażymy stek. Reakcja Maillarda zachodzi nawet w temperaturze pokojowej, ale częściej i łatwiej – przy kilkudziesięciu stopniach.
Na deskach świata
Nie wiadomo dokładnie, kiedy ludzie wymyślili ten proces, ale być może już w starożytności. W Korei i w Tajlandii jest składnikiem dań tradycyjnej kuchni. Z Chinami ma wspólnego chociażby tyle, że na 26 milionów ton czosnku wyprodukowanego w 2018 roku, 21 mln ton pochodziło z Chin. Nie dość wiele mówi się o karierze czosnku w Ameryce. Miał u Jankesów szczególny status przez całą połowę XX wieku, kiedy ich boginią gotowania była Julia Child – popularyzatorka kuchni francuskiej, którą wspomina z rozrzewnieniem każdy potrafiący gotować Amerykanin. A że czosnek we francuskiej kuchni zajmuje poczesne miejsce, stąd jego szczególny status także w Ameryce.
Szpiegowanie czosnku
Jednak prawdziwy czosnkowy boom nastąpił w roku upadku żelaznej kurtyny. Amerykański departament rolnictwa od dawna miał chrapkę na poznanie bogactwa świata czosnków, bariera miała jednak charakter polityczny. Zarówno dziki, jak i uprawny czosnek rozpowszechniony był na Syberii czy Kaukazie, gdzie wstępu nie miały wyprawy badawcze. Udało się dopiero właśnie w 1989 roku. Historyczka czosnku (tak!) Robin Cherry opisuje trudności: czosnek uprawiany był często w pobliżu silosów atomowych, poznawanie populacji i okazów tej pysznej rośliny wiązało się więc z ryzykiem wyjawiania nieprzyjacielowi informacji strategicznych. A badacze czosnku mogliby się okazać agentami CIA pod przykrywką. Dlatego badacze, nawet kiedy już dostali okazję, by pozbierać okazy, samolotami latali wyłącznie w nocy.
Żelki dla dorosłych
To właśnie po rozpadzie ZSRR w USA zaroiło się od odmian czosnku. Podczas, gdy my od kilku lat celebrujemy sezon na czosnek niedźwiedzi, czyli dzikie pędy (w naturze pod ochroną), Amerykanie rozsmakowują się w odmianach takich jak russian red toch, Georgia fire czy roncambole. Ta ostatnia zwana jest też odmianą karpacką lub polską i uważana za jedną z najlepszych do kulinarnych zastosowań.
Czarny czosnek nie jest osobną odmianą rośliny i jest kwestią smaku i eksperymentów, z której odmiany będziemy go produkować. Najlepiej jednak kupić w sklepie z ekologiczną żywnością. Choć dostępne są domowe maszyny do „czernienia” czosnku, proces jest kosztowny i czasochłonny. A 20 złotych za paczkę „żelków dla dorosłych” to cena, którą od czasu do czasu można ponieść. |
